Nicht nur die Schreibweise ist neu, sondern auch vieles Weitere. Die lebende Whiskylegende Billy Walker (ehem. BenRiach/Glendronach/Glenglassaugh) hat die Brennerei am Fuße des Ben Rinnes übernommen. Gemeinsam mit anderen Größen aus der Whiskyszene hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Speyside Brennerei zum aus ihrem Schattendasein zu befreien. Durch vollständige Unabhängigkeit gibt es keine Verpflichtungen gegenüber anderen, so kann man sich vollkommen auf die Qualität konzentrieren muss keine Rücksicht auf die Vorhaben von Investoren nehmen.
Bei all seinen bisherigen Wirkungsstätten hat Billy Walker großartige Arbeit geleistet und die Genießer mit allen erdenklichen Fassreifungen in diversen Altersstufen und diversen Single Cask Abfüllungen verwöhnt. Während unseres Besuchs spüren wir die Euphorie in jedem Gespräch, in allen Bereichen, mit allen Beschäftigten. Auch wir bei Kirsch Whisky freuen uns, dieses fantastische Projekt begleiten zu dürfen.
Wenn man Billy Walker kennt, dann ist leicht abzusehen, wohin die Reise bei GlenAllachie geht. Der große Bestand von 40.000 Fässern, die vom Vorbesitzer übernommen wurden, gibt die Freiheit unverzüglich Standardabfüllungen in allen Altersklassen auf den Markt bringen zu können. Die Abfüllungen werden dabei immer mit einer Altersangabe versehen sein und mit einem Alkoholgehalt von mindestens 46%vol abgefüllt werden. Selbstverständlich werden die Abfüllungen weder kältefiltriert noch gefärbt sein. Neben den Standards wird es auch dauerhaft verfügbar Blended Whiskies geben um die Blendkunst erneut dorthin zu führen, wo sie einst war. Billy Walker ist ein überaus erfahrener Blender und möchte daher auch auf diesem Gebiet seiner Passion nachkommen. Direkt nach der Übernahme wurden hunderte Fassproben gezogen und viele Fässer aus dem alten Bestand wurden umgefüllt. Ab jetzt werden nur noch 1st- und 2nd fill Fässer benutzt, wird uns im Interview verraten. In Anteilen sind es etwa 50% 1st fill Bourbon, 30% Sherry und die restlichen 20% verteilen sich auf die diverse Starkwein- und Sherryfässer wie beispielsweise Portwein, Marsala, Barolo, Moscatel, Fino oder Madeira reifen durfte. Neben den dauerhaft verfügbaren Abfüllungen wird es daher wieder viele Sherry- und Weinreifungen als Sonderabfüllungen und diverse Single Casks in Fassstärke geben.
Zehn Prozent der Jahresproduktion wird zudem rauchiger Whisky sein. Während unseres Aufenthalts konnten wir bereits einen sehr beeindruckenden rauchigen New Make mit 80ppm probieren. Bis es rauchige Originalabfüllungen geben wird, werden wir aber noch mindestens drei Jahre warten müssen. Man verschließt sich nicht gegenüber Experimenten und daher ist prinzipiell alles möglich. Auch Super-Heavily-Peated Abfüllungen oder dreifach destillierte Abfüllungen werden diskutiert.
Das GlenAllachie für die neuen Vorhaben gewählt wurde, hat viele plausible Gründe. An erster Stelle steht für Billy Walker das sehr große Potential, welches er im Spirit sieht. Der Umstand, dass die Brennerei ein „unbedrucktes Blatt“ ist, welches er selber gestalten kann, bringt ebenfalls Vorteile mit sich. Schließlich hat es von der Brennerei nie dauerhafte Standardabfüllungen gegeben. Einige Fässer waren als Single Malt bei unabhängigen Abfüllern wie etwa Signatory Vintage zu bekommen, hauptsächlich wurde der Whisky allerdings für die Blendindustrie produziert. Der Vorteil besteht darin, dass kein festes Bild der Brennerei in den Köpfen der Genießer besteht. Ohne jegliche Voreingenommenheit auf Genießerseite fällt es um einiges leichter ein Profil der Brennerei zu entwickeln und dies auch zu kommunizieren.
Die eher moderne Bauart bringt ebenfalls Vorteile mit sich. Die Produktion läuft in einem einzigen Gebäude ab und die Produktionsanlagen sowie die Substanz der Gebäude sind – zumindest im Vergleich zu vielen anderen schottischen Brennerei – als neuwertig zu bezeichnen. Die anliegenden Lagerhäuser fassen insgesamt um die 100.000 Fässer. Man hat also ausreichend Kapazitäten für eigene Fässer und kann weitere Einnahmen kreieren, indem man einen Teil der Lagerfläche vermietet. Die eigenen Fässer liegen aktuell nicht alle an der Brennerei, werden sich jedoch nach und nach hier einfinden. Auf dem Gelände sollen zudem noch weitere Gebäude entstehen. Ein Shop und ein Besucherzentrum sollen hier entstehen. Ebenfalls ist eine eigene Abfüllstraße in Planung.
Das ganze Team besteht aus Enthusiasten und erfahrenen Personen der Szene. So konnte man beispielsweise Trisha Savage (u.a. Burn Steward Distillers & BenRiach), Graham Stevenson (Master oft he Quaich, ehem. Inver House Distillers, Mitglied der SWA) und Richard Beattie (u.a. ehem. Distillery Manager bei der Speyside Distillery) gewinnen. Jede dieser Personen hat mindestens 30 Jahre Erfahrung in der Whiskybranche und hat zu einem früheren Zeitpunkt schon mit Billy Walker zusammengearbeitet. Dadurch besteht bereits ein großes Vertrauen untereinander, vereinfacht die Zusammenarbeit und verkürzt die Einarbeitung. Gemeinsam mit Billy Walker verfügt man sozusagen über einen Erfahrungsschatz von weit über 100 Jahren. Graham Stevensons Sohn Alasdair Stevenson fungiert als Global Brand Ambassador bei GlenAllachie.
Auch das jegliches Personal im produzierenden Bereich oder in den Lagerhäusern besteht ausschließlich aus Enthusiasten. Alle wurden gezielt ausgewählt und zum Teil vom alten Inhaber der Brennerei übernommen. Jeder in der Brennerei ist aktiv in die Abläufe eingebunden und auch die Gestaltung der Zukunft beteiligt. Billy Walker selbst fungiert nicht nur als ein Aushängeschild für GlenAllachie, sondern ist jeden Tag mit der Arbeit beschäftigt und in alle Bereiche der Brennerei involviert.
Zur Produktion werden zwar genaue, aber gleichzeitig variable Angaben gemacht. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, wird der Prozess entsprechend der jeweils produzierten Abfüllung angepasst.
Grundsätzlich wird Quellwasser vom anliegenden Ben Rinnes verwendet und die Gerstensorte Concerto Barley wird verarbeitet. Als Hefe wird, wie es mittlerweile bei den meisten üblich ist, liquid distillers yeast sein und das Produktionsvolumen liegt bei etwa 100 Fässern pro Woche. Von insgesamt acht Washbacks sind aktuell nur sechs in Betrieb. Diese werden auch mit nur 42.500l anstatt der möglichen 50.000l betrieben.
Alles Weitere ist variabel. Fermentiert wird je nach Art der Abfüllung zwischen 106 und 160 Stunden. An welchen Stellen das Destillat beim Brennvorgang getrennt wird ist ebenfalls unterschiedlich. Für nicht-rauchige Abfüllungen wird der Mittellauf zwischen 62% bis 74% verwendet. Für rauchige Abfüllungen ist man beispielsweise bereit sich von den üblichen Maßen zu trennen um mehr Geschmacksstoffe in den Whisky zu bekommen. Auch der Alkoholgehalt variiert je nach Vorhaben. Vieles wird wie gewöhnlich mit 63,5%vol abgefüllt. Um die Fassdauben besser zu durchdringen nutzt man 68,0%vol und bis zu maximal 72,0%vol für nicht weiter definierte „different profiles“.
Generell hat man die gesamte Produktion entschleunigt um qualitativ hochwertigeren Whisky als Ergebnis zu haben. Es wird langsamer gebrannt als zuvor, die Fermentierung ist mit den bereits genannten 106 bis 160 Stunden ungewöhnlich lang und obwohl die Anlagen für die Produktion von vier Millionen Liter puren Alkohols ausgelegt sind, wird man nur 800.000 bis 1.000.000 Liter brennen.
Allgemein gibt es für Billy Walker weder bei den Blends noch bei den Originalabfüllungen von GlenAllachie „no shortcut to quality“. Er verdeutlicht ebenfalls, dass es an keiner Stelle Sinn machen würde, weder Zeit noch Geld zu sparen. Guter Whisky in schlechten Fässern wird schlechter Whisky und auch schlechter Whisky in guten Fässer wird schlechter Whisky.
Um einen Eindruck von des Portfolios zu bekommen, wurden diverse Fassproben zur Verkostung gereicht. Darunter waren New Make Spirits, alle kommenden Standardabfüllungen und die Blends. Es folgten diverse Single Casks, unter anderem einige Bourbonbarrels um den Charakter greifbar zu machen. Dazu Moscatel, Oloroso, Marsala Fässer und anschließend im Dunnage Warehouse noch ein Port Pipe.
Text: André Haberecht
Fotos: Maik Ahlers